かたばみ製作所

大晦日の年越しにはざるよりかけが温かくていいと思う。かけそばにはそば粉100%よりも二八がよいと思う。かけも二八もめったにやらないので事前に練習しておこうという趣向。

そば粉はM家にいただいたもの。そば粉200g＋薄力粉50g＋水120gで二八の加水率48%とする。
水回し終了。48%はちょっと多かった。水を5g減らして46%あたりが良いとみた。

二八はよく伸びる。4つに畳んで切りへ。
踏み台を使って、包丁の持ち手がヘソの高さになるように構えたら切りやすかった。これは新発見。包丁にこびりついた打ち粉はこまめにそぎ取るべきだ。
切ってるところを動画で撮ってみた。これは激しく勉強になる。切って→傾ける、というより、楕円を描くように切るべきだ。
完成。せっかく細く切れたのだが、かけにはもう少し太いほうがよいかも。コシが足りない。ゆで過ぎたのか、加水率の問題か。

望みは高く、けして満足のゆくことはなし。
先週仕込んだかえし。熟成を早めようと、がしがしシェイクしてみた。