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年越しそば [そば打ち]

今年も紅白歌合戦を見ながら年越しそばを打つ。半分以上は知らない歌手だが、鈴鹿ひろ美役の薬師丸ひろ子は名誉を挽回したのだろう。

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そば粉は「斉藤農園あぐりす」のもの。かけそばにするので二八で打つ。
IMG_8554加水率45%はちょっとゆるかったが二八は許容範囲が広い。
ゆっくり切れば何とかなるかも。

 


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しっかり2分ぐらいゆでて冷水で締めてみた。この時点ではかなりコシがあったのだが、温めなおしてつゆをかけると5分もたたずに伸びてしまう。一昨年は1分茹でてコシが足りなかったので昨年は45秒にしてみたらもっとクタクタになってしまった。そう思って長めにしたがやはり伸びてしまう。とすると探るべきは加水率か?

今年も煩悩を抱えたまま年を越します。よいお年を!


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そば作りプロジェクト2013 完結編 [そば打ち]

7月に種をまいて今月初めに収穫した作りプロジェクト。で本日は最終回のそば打ち大会。Vif穂高のそば打ち体験道場を貸切り。

IMG_15955kのタネをまいて脱穀して37kg、製粉して28kgだったとのこと。昨年とほぼ同等の収量。
IMG_1600数名づつのグループに分かれて二八を打つ間に私は十割を打つ。昨年も500gx2回打ったが、参加者から十割をもっと食わせろとの批判を受けたので、今年は一度に1kg打ってみる。
IMG_1602今年のそば粉はちょっと乾燥気味。事前に検証しておいたとおり加水率48%で行ってみる。
IMG_1603水を数g残して水回し終了と判断。自分のことに精いっぱいで周りを指導している余裕なし。
IMG_1605くくり完了。1kgを打つのは久しぶりだが、このくらいの量が両手でこねるのにちょうどいい大きさかもしれない。
IMG_1606のし。ここはやはり1kgなりの時間がかかる。包丁の2倍の幅で伸ばしていったらずいぶん長くなってしまって、麺棒を3本使って巻きながらのした。3つ折り前提の幅でのすべきだったかも。
IMG_16101kgと500gを打って計1.5kg。これだあけあれば参加者30人の味見に足りるだろう。
IMG_1614ゆでは係りの方にお任せする。ゆで時間は1分。

切れずにつながりましたね、香りもいいですよと褒めていただいた。
IMG_1620完成。家族ぐるみで楽しんでいただけたようでよかったよかった。来年もやりましょう。


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年越しそば [そば打ち]

今年も手打ちで年越しそば。

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かけそばで腰を残すにはどうすればいいのか。昨年の失敗を踏まえ、つなぎ3割でやってみる。加水率は44%。
IMG_4777小麦粉が多いとよく伸びる。
IMG_47794つに畳んで、
IMG_4782切りは進歩しないまま。

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ゆで時間は短めに45秒。きっちり冷水で〆た段階では手ごたえあったが、温めなおしてつゆをかけていざ食したらクタクタでコシがない。
加水率が多すぎたか、もっとゆで時間を短くすべきか。また来年に課題持ち越し。

皆様よいお年を。


新そばでそば打ち [そば打ち]

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今年も知り合いから新そばをいただいたので久しぶりにそばの手打ち。このブログの履歴を調べるとほぼ半年ぶりだ。


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握った感触から加水率は45%程度あたりだろうとみて、水回し1回目。
DSC00633結局加水率46%ぐらいでくくった。


DSC00637100回こねてへそ出し。
DSC00641つのだし。
DSC00645ぐいぐいのす。
DSC006484つに畳んで切る。包丁を押して切るなら折り目を手前にするのが正しいようだ。
DSC00650押して切るようにしたらリズムがつかめたが、面体がだんだん前へずれていって扇型に切れてしまう。まだまだ修行が必要だ。


DSC00667ゆで時間は一分。
DSC00676そこそこのそばになった。香りが高くてコシがある。もう少しツルツルに仕上げたい。




そば打ち [そば打ち]

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そば粉500gに水228gで加水率45.6%
DSC09370まとまったがかなりベトつく。水が多すぎたか。
DSC09377のして4つにたたむ。
DSC09384マッチ棒程度の太さに切れたつもり。


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1分30秒ゆでて完成。もう少しコシが欲しい。水回しか、こねか、ゆでか、〆めか、どこをどうすればコシが出るのか。


パスタマシンでそば切り [そば打ち]

DSC08787.JPG邪道とは思いつつ、パスタマシンでそば切りを試してみた。水回しと捏ねはいつもの通りにやって小分けの玉にしておいて、パスタマシンで伸ばして切る。当たり前だけどあっさりきれいな麺になる。
DSC08789.JPGまるで市販の乾オのようで見た目の面白さは無いが、コシがあってのど越しもよくって、はっきり言ってウマイ。手数が少ないからだろうか香りも高い。茹でムラもなし。
DSC08792.JPG50cm以上に仕上げるのもなんの苦労もなし。悲しいぐらい簡単。

自分のそば打ちの課題はやっぱり「切り」にあることが鮮明となった。


そば切り研究 [そば打ち]

包丁とまな板の接点を支点として包丁を傾けることで駒板を送り、包丁を持ち上げて駒板の枕に沿わせて切る。この時のそばの幅は、包丁を傾ける角度と枕の高さ+麺体の厚さで決まる。包丁の傾け具合を一定にコントロールするのが難しいし、日によって麺体の厚さが変わるので習熟度が上がらない。さらに別の問題として、包丁を傾けたときに麺体の断面に圧力がかかり、そこを上から切るので包丁に麺が張り付きやすい。

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安曇野のあちこちで見たそば打ち職人の切り方を思い起こすに、そば切りの動作は連続的で包丁を傾けるのと切り下す動作は同時進行。包丁を回すように切りおろすので、麺体が厚い場合は断面が曲面になっていることもあった。これを習得するのは難しい。

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IMG_2215.JPGそばの幅に影響するパラメータを絞り込む方法はないだろうかとSix Sigma風に考えた。人は傾け具合をコントロールするのは難しいが、垂直を見極めるのは比較的容易。そこに着目し、駒板の枕の上部に切り幅に合わせたでっぱりをつけてみた。

駒板の枕の下側に刃先を合わせておいて包丁を垂直に起こすことで駒板を送り、枕の上部に取り付けたガイドに従ってまっすぐに切りおろす。これならそばの幅は枕に取り付けたでっぱりの厚みだけで決まるハズ。

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IMG_2213.JPG言うは易し、工作も易し、だけど結果は今一つ。まっすぐに切り下すつもりがちょっとぐらつくと駒板がずれてしまって次の切幅がばらつく。練習あるのみ。


そば打ち初め [そば打ち]

DSC08660.JPG今日のお昼は今年初めのそば打ち。粉は年末の残りが426gあったので生粉打ち水練り。加水率は43%。

6つに畳んで切ってみた。手数が少なくて済むが練習にならないかも。


DSC08668.JPG厚みはこんなものでいいだろう。コシも出た。後はもう少し細く切れれば。練習方法考えよう。

使っている駒板の枕高は約22mm。数年前に30mm以上あったのを自分で削った。もっと削るべきか。それよりも、駒板と麺体の最大静止摩擦力と動摩擦力の差を下げることが重要な気がしてきた。

先日、「そば打ちの水加減は温度や季節で調整するの?」と友人に聞かれて返事に窮した。いつも粉の手触りで加水終了を判断していて、その結果としての加水量を云々していた。たしかに加水率は変動するが、それがなぜかは深く追ったことは無い。そういえばうどんの場合は季節で塩加減を変えるという。ググってみたらちゃんと調べている方がおられた(ココ)。ありがたく数値を拾わせていただいてグラフ化してみると、適正加水率は温度と相関があって、湿度とは無いようだ。相関係数は-0.7%/℃ぐらい?空調の利いた部屋で打つなら、そば粉の種類や状態による変動の方が影響が大きそうだ。

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打ち納め 其の二 [そば打ち]

IMG_1859.JPG紅白をBGMに聴きながらそばの打ち納め、すなわち年越し蕎麦。そば粉320g+薄力粉80g+水180gで二八。
IMG_1861.JPG水回し終了。
IMG_1863.JPG加水率45%でもちょっと柔らかいか。
IMG_1868.JPG延し。
IMG_1873.JPG切りは前回うまくいった踏み台を使ってみる。かけそばにするのでちょっと幅広めに。
IMG_1875.JPG2回に分けて、1分づつ茹でて、いったん水で洗ってしっかりコシを出す。もりで食べたら固すぎというぐらい締めてみた。
IMG_1876.JPG別に沸騰させておいた熱湯でそばを温めなおして、どんぶりに盛って、つゆをかけて完成。予行演習よりコシは出たがまだ足りない。かけそばも結構難しいものだ。

もっとうまく打ちたい、もっとコシが出せるはずだと欲にまみれて年を越す。


年越し蕎麦予行演習 [そば打ち]

大晦日の年越しにはざるよりかけが温かくていいと思う。かけそばにはそば粉100%よりも二八がよいと思う。かけも二八もめったにやらないので事前に練習しておこうという趣向。

IMG_1789.JPGそば粉はM家にいただいたもの。そば粉200g+薄力粉50g+水120gで二八の加水率48%とする。
IMG_1790.JPG水回し終了。48%はちょっと多かった。水を5g減らして46%あたりが良いとみた。


IMG_1792.JPG二八はよく伸びる。4つに畳んで切りへ。
IMG_1794.JPG踏み台を使って、包丁の持ち手がヘソの高さになるように構えたら切りやすかった。これは新発見。包丁にこびりついた打ち粉はこまめにそぎ取るべきだ。
そばきり.jpg切ってるところを動画で撮ってみた。これは激しく勉強になる。切って→傾ける、というより、楕円を描くように切るべきだ。
DSC08469.JPG完成。せっかく細く切れたのだが、かけにはもう少し太いほうがよいかも。コシが足りない。ゆで過ぎたのか、加水率の問題か。

望みは高く、けして満足のゆくことはなし。
IMG_1783.JPG先週仕込んだかえし。熟成を早めようと、がしがしシェイクしてみた。

 


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